زعفران طلای سرخ کویر
زعفران؛ طلای سرخ كویر
زعفران به عنوان یك گیاه معطر حاوی دوز بالای رنگ خوراكی قابل استخراج، همواره از دیرباز همچون خاویار و پسته، معرف نام ایران برای جهانیان بوده و بر تارك صادرات این مملكت قرار داشته ارزش بالای این محصول باعث شده است به آن لقب طلای سرخكویر بدهند.
این گیاه از خانواده زنبقیان و نام علمی ان Crosus Satirus Linnaeus است. واژهی زعفران عربی بوده و معادل فارسی آن كركم است. از گیاهان بومی فلات ایران است كه به سایر نقاط جهان برده شده است. زعفران مصرفی، كلالهی خشك شدهی گل گیاه زعفران است كه دارای ۲ تا ۴ شاخه به و طول ۲ تا ۴ سانتیمتر است.
انتهای هر یك از این شاخهها به قسمتی به نام خامه(كنج) كه به رنگ سفید یا زرد و به طول ۵-۱ سانتیمتر است ختم میشود. محصول زعفران شامل كلالههای گل گیاه زعفران میباشد كه خامه از آن جدا، خارج و خشك شده است. از هر ۷۵۰۰۰ گل، یك كیلو گرم زعفران خشك بهدست میآید. امروزه عمدهترین مناطق كاشت این محصول ایران و اسپانیا است. در كشور ما مساحت زیركشت گیاه درجنوب خراسان ( تربت حیدریه، رشتخوار، كاشمر، زوزن، گنابا، بشرویه، بجستان، فردوس، قائن، سرایان، طبس و بیرجند) به ۱۷۵۹۳ هكتار میرسد. میزان تولید سالیانهی آن در كشور ۹۰۳۸۷ كیلوگرم است. به علت شباهت چشمگیر یك نوع رنگ مصنوعی خوراكی به نام Sun Set yellow با رنگ زعفران و عرضهی این رنگ به بازار، راه تهیهی زعفران تقلبی همواره شده. بدین صورت كه افراد سودجو با استفاده از روشهای ذیل برای كسب درآمد نامشروع اقدام به تولید زعفران تقلبی كنند.
شیوههای تقلب
۱- رنگ كردن خامه زعفران با رنگ استخراج شده ازكلاله یا رنگهای طبیعی و مصنوعی
۲- اضافهكردن گلبرگهای گلرنگ یا همیشه بهار به زعفرن
۳- رنگ كردن كلاله( كاكل) ذرت و اضافه كردن آن به زعفران
۴- رنگ كردن مجدد زعفران مصرف شده
۵- اضافه كردن كلاله حاصل از گلهای گونههای دیگر به زعفران كه معمولاً كوتاهتر و فاقد تركیبات رنگی قابل استخراج هستند.
۶- سنگین بودن زعفران با افزودن رطوبت یا آغشته كردن آن با روغن، عسل،گلیسیرین، محلول نیترات ، پتاسیم، نیترات آمونیم، شكر ی پخته شدهی موجود در گوشت گاو یا شتر و اضافهكردن آن به زعفران
تقلب طلایی
تقلب در زعفران به علتهای ذیل همواره به عنوان یك مورد طلایی تقلب مطرح شده
▪ قیمت قابل توجه زعفران به عنوان یكی از گرانترین مواد
غذایی
▪ ارزان و در دسترس بودن مواد اولیهی تهیه زعفران تقلبی شامل رنگهای خوراكی، طبیعی، مصنوعی و انواع تارهای مشابه كلالهی زعفران
▪ عدم امكان تشخیص سریع و مطمئن زعفران تقلبی بدون استفاده از روشها و تجهیزات آزمایشگاهی
۴- عدم ایجاد عارضهی زودرس ناشی از مصرف زعفران تقلبی
۵- اخذ نتیجه به ظاهر مورد قبول از مصرف زعفران تقلبی به علت قدرت رنگكنندگی زیاد رنگ مصنوعی set yellow Sun
۶- فوقالعاده آسان و ساده بودن تهیهی زعفران تقلبی
۷- عدم وجود حساسیت لازم در مصرف كنندگان و بازرسان بهداشتی مواد غذایی به علت غیرآنی و مزمن بودن عارضه ناشی از مصرف زعفران تقلبی
از ابتدای سال نتایج یك تحقیق (۸۴) تا پایان آبان ماه ۱۷ مارك مختلف عرضه زعفران توسط اداره كل نظارت بر مواد غذایی كشور غیر قابل عرضه و مصرف اعلام شده است.
همچنین در این مدت تنها نمونهی زعفران ارسال شده به آزمایشگاه مواد غذایی استان یزد تقلبی اعلام شده. لذا با توجه به تهدید سلامتی مصرفكنندگان و همچنین تهدید بازار فروش جهانی این محصول، یزد در این تحقیق با استفاده از آزمایشگاه مواد غذایی استان برای تعیین واقعی یا تقلبی بودن تعدادی نمونه زعفران مطابق با شرایط مندرج در استاندارد شماره ۳۶۵۹ مربوط به نمونهگیری زعفران. از بین كل زعفرانهای فله و دارای بستهبندی عرضه شده در مراكز توزیع مواد غذایی استان یزد نسبت به تعیین میزان فراوانی موارد زعفران تقلبی در مراكز عرضهی مواد غذایی اقدام كردیم كه از مجموع نمونههای بررسی شده ۵/۳۷ درصد تقلبی اعلام شدند.
مقدمه
زعفران يکي از قديميترين گياهان ادويهاي و دارويي است که همواره مورد توجه مردم بوده است. عده اي از پژوهشگران منشأ زعفران را ايالت قديم ماد ايران ميدانند (1)، در حاليکه عدهاي ديگر مبدأ زعفران را منطقه وسيعتري از زمين ميدانند و معتقدند که منشأ زعفران يونان، ترکيه، آسياي صغير و ايران ميباشد و سپس کشت آن از مشرق تا شماليترين نقاط هندوستان و چين و از غرب تا اسپانيا گسترش يافتهاست (4).
با توجه به شرايط اقليمي کشور ما که آب يکي از عوامل اصلي محدود کننده توسعه کشاورزي است، زعفران اين گياه کم توقع از بازده اقتصادي بالايي برخوردار است. زيرا زمان مصرف آب در زراعت زعفران موقعي از سال است که ساير محصولات به آب نيازي نداشته يا حداقل با مشکل کم آبي مواجه نميباشند. اين گياه در دوران خواب زمستاني هم نياز به آبياري ندارد و رويش گياه زعفران در فصل سرد پائيز و زمستان موجب ميشود که اين گياه آفات و بيماريهاي مهمي نداشته و به سمپاشيهاي مکرر نياز ندارد. سرزمين پهناور ايران قطعاً بزرگترين توليد كننده زعفران جهان است و به دليل دارا بودن تنوع آب و هوايي، بسياري ازمحصولات باغي و زراعي از جمله زعفران آن، داراي بالاترين درجه كيفيّت ميباشد. گل زعفران در بسياري از استانهاي ايران كشت ميشود، ليكن بيشترين مقدار زعفران كشور در استان خراسان توليد ميگردد. ايران با سطح زيركشتي در حدود 41325 هكتار و توليد ساليانه 150 تا 170 تن زعفران، با بيش از 80% توليد جهاني، بزرگترين توليد كننده زعفران از نظر كميّت و كيفيّت در سطح جهان ميباشد. كشور يونان با توليد ساليانه 7/5 تن، مراكش 3/2 تن، كشمير 3/2 تن، اسپانيا 1 تن و يا كمتر، ايتاليا 1/0 تن يا كمتر پس از ايران به ترتيب مقامهاي دوم تا ششم توليد زعفران جهان را در اختيار دارند. در دهه اخير، تعداد كشورهاي خريدار زعفران ايران افزايش يافته و در سال 1380 ايران زعفران را به 43 كشور صادر کرده است.
کشت زعفران در حال حاضر در ايران به استان خراسان جنوبي (95 درصد) و استانهاي اصفهان، کرمان، مرکزي، يزد، کرج و فارس (5 درصد) منحصر گرديده است (1). همچنين کشت زعفران علاوه بر ايران و اسپانيا در کشورهاي فرانسه، يونان، الجزاير، مصر، مراکش، ايتاليا، آلمان، استراليا، مکزيک، هندوستان، پاکستان، چين و ترکيه کم و بيش متداول شدهاست (4 و 6).
در حال حاضر حدود 100 هزار خانوار در فرآيند کاشت، داشت و برداشت زعفران فعاليت ميکنند و جمعيت 500 هزار نفري مخصوصاً در نواحي گرم و خشک و کويري کشور در استان خراسان از طريق زعفران امرار معاش ميکنند (6).
تقاضاي فعلي جهان حدود 170 تن ميباشد و با توجه به کاربردهاي فراوان زعفران، اگر هر نفر 25/0 گرم زعفران در سال مصرف کند، جمعيت 6 ميلياردي جهان متقاضي 1500 تن زعفران خواهد بود و اين تقاضا فقط براي مصرف شخصي است و مصارف دارويي و غذايي بر آمار فوق افزوده خواهد شد (6).
زعفران گياهي چند ساله است و فقط در يک سال هزينه کشت دارد و در مقابل چندين سال متوالي قابل بهرهبرداري است. همچنين وزن کم، عدم نياز به وسايل حمل و نقل مخصوص و سهولت نگهداري آن باعث ترقي قيمت آن ميشود.
مشخصات گياهشناسي زعفران
زعفران با نام علمي Crocus sativus L. گياهي چند ساله، متعلق به خانواده زنبقيان Iridacea)) و راسته ليليالها (Liliales) ميباشد. اين گياه علفي، بدون ساقه و پيازدار است و پياز آن از نوع كُرم (corm) و برخلاف پياز خوراكي كه از يك ساقه كپهاي محصور در برگهاي اندوختهاي تشكيل شده است، پياز زعفران يك ساقه زيرزميني مدور، سخت، گوشتدار و توپر بوده که از پوستههاي فيبري قهوهاي رنگي پوشيده شدهاست. اين ساقههاي زيرزميني در اصطلاح باغباني پداژه و در گياهشناسي به بنه نيز معروف است. هر پياز بسته به زمان آبياري قبل، بعد و يا همزمان با گلدهي، 6 تا 9 برگ باريك نظير برگ علفهاي چمني توليد ميکند. در قسمت فوقاني کورم بسته به درشتي آن 4-1 جوانه رأسي ديده ميشود که اين جوانهها بعداً وظيفه ايجاد گل و برگ را به عهده دارند و از هر جوانه رأسي معمولاً يک و بندرت 2 تا 3 گل به رنگ بنفش، ظاهر ميشود. ارتفاع زعفران 10 تا 15 سانتيمتر است. مجموعه برگها و گلها در داخل يک پوشش نازک و سفيد رنگ به نام چمچه (Spathe) که از روي پداژه ميرويد، قرار دارد. چمچه اولين اندامي است که سطح خاک را شکافته و از خاک بيرون ميآيد. گلها ابتدا به صورت غنچه بوده که با تابش آفتاب باز ميشوند. گلها معمولاً در اوايل پائيز ظاهر ميشوند. برگها معمولاً بعد يا همزمان با ظهور گل، ظاهر ميشوند. گلهاي زعفران داراي 3 گلبرگ و 3 كاسبرگ تغيير شكل يافته به رنگ بنفش، 3 پرچم، (طول ميله آن دو برابر بساك زردرنگ است) و مادگي با يک تخمدان كه در مركز گل قرار گرفته، تشكيل شدهاست. از قسمت تخمدان خامه باريك و بلندي به رنگ زرد روشن به طول 7 تا 10 سانتيمتر خارج ميگردد و در انتها به سه کلاله بوقي شکل به رنگ قرمز عنابي که طول هر رشته 2 تا 3 سانتيمتر است ختم ميشود. اين سه کلاله پس از خشک شدن، زعفران تجاري را تشکيل ميدهند که معطر و داراي بوي تند و طعمي تلخ است. تعداد برگهاي هر پداژه که داخل يک چمچه قرار دارد بين 3 تا 20 عدد و طول برگها 19 تا 60 سانتيمتر و عرض آنها بين 3 تا 6 ميليمتر است. تكثير زعفران به وسيله پياز توپر (Corm) صورت ميگيرد، زيرا به علت تريپلوئيد بودن گياه، بذري در آن توليد نميشود. جنس زعفران داراي طيف وسيعي از نظر تعداد كروموزوم ميباشد ولي در تمامي منابع زعفران خوراكي 2n=24 ذكر شدهاست. پيازچههاي جديد اغلب در بالا و تعداد کمي هم در اطراف و قاعده پياز قبلي به وجود ميآيد (4 و 2). شکل زير اندامهاي گياه زعفران را نشان ميدهد.
شکل 1- اندامهاي گياه زعفران